Schweinerücken

Zubereitung

1. Sauce Maltaise:
   Als Erstes erhitzt man die Butter bis sich die Molke trennt, danach lässt man sie durch ein Sieb mit einem Tuch langsam durchlaufen. Danach bringt man den Weißwein mit Thymian, Pfefferkörnern zum Kochen um circa die Hälfte einzureduzieren. Die Butter und der Weißwein sollten dann nur noch Raumtemperatur haben. Die Eier trennen, den Dotter über dem Wasserdampfbad aufschlagen. Den einreduzierten Weißwein und den Blutorangen Saft beimengen. Unter ständigem Aufschlagen die geklärte Butter bis zu der gewünschten Konsistenz beimengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   
2. Pfeffer Erdbeer Sauce:
   Als Erstes entfernt man den Strunk, danach schneidet man die Erdbeeren klein und gibt sie in einem Topf mit den Pfefferkörnern zum Erwärmen. Danach mit dem Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Zuletzt pürieren.
3. Baby Spinat:
   Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein schneiden, danach alles so lange anschwitzen bis es goldbraun ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Baby Spinat dazu geben und würzen. Durch die Resthitze der Pfanne fällt der Baby Spinat zusammen.
4. Schweine Rücken :
   Zuputzen und entweder in Steaks schneiden oder im Ganzen garen. Den Ofen bei Heißluft auf 80 Grad vorheizen und das Fleisch hineingeben. Bei einem ganzen Schweinerücken ist die Dauer circa 3-4 Stunden, bei einem Steak 1- 1½ Stunden. Wenn vorhanden ein Kernfühler bei 68 C° einstellen.
   Den Schweine Rücken in eine Pfanne geben, danach die Butter, die Kräuter und die angedrückte Knoblauchzehe beigeben und alles kurz durchschwenken.