Rezepte

Schinkentempura

mit
Römer-
schinken
125 g Mehl
125 g Speisestärke
2 Eigelb
Salz
1 EL Sesamöl
3 EL Sweet Chilisauce
1 Zweig Estragon
400 g Berger Römer-Schinken
400 g Butterschmalz
1 Dotter
1 TL Dijonsenf
200 ml Rapsöl
2 EL Zitronensaft
1 TL Safran
Cayennepfeffer
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
Schinkentempura
Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Mehl und Stärke mit Eigelb, Salz und 220 ml eiskaltem Wasser gut verrühren. Sesamöl, Chilisauce und Estragon dazugeben. Den Schinken in Würfel à 2 cm schneiden. Das Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen. Die Schinkenwürfel durch den Backteig ziehen und im Frittierfett bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken.
Safran-Mayonnaise
Eidotter, Salz, Senf, Pfeffer sowie etwas Zitronensaft mit einem Schneebesen oder Handmixer gut verrühren. Öl sehr vorsichtig und langsam nach und nach einrühren, bis die Sauce schön bindet.
Grundmayonnaise mit Natur-Joghurt vermischen. Safranfäden in lauwarmem Wasser mit dem Weißweinessig einweichen und in die Mayonnaise einrühren. Knoblauchzehen hacken, mit Salz ganz fein zerreiben und mit der Safran-Mayonnaise mischen. Mit Cayennepfeffer und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Vorsicht mit dem Salz! Durch den Knoblauch, der ohnehin bereits mit Salz zerdrückt wurde, ist die Safran-Aioli grundsätzlich sehr würzig.
Anrichten
Mit Wildkräutern garnieren.

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