Rezepte



Pulled Pork Burger

 
mit Regional Optimal Schweineschulter

Zutaten für 16 Burger

Burger Buns
Vorteig:
90ml Wasser
90ml Milch
30g (glattes) Mehl

Hauptteig:
220ml warme Milch
30g Germ
2 Eier
100g Butter (zerlassen und leicht abgekühlt)
50g Kristallzucker
12g feines Salz
600g (glattes) Mehl

1 Eidotter
1 EL Milch

Pulled Pork
2kg Schweineschulter (Regional Optimal)
30g Paprikapulver
20g Salz
20g Zucker
10g Cayennepfeffer
10g Pfeffer
10g Knoblauch (gemahlen)

10g Kreuzkümmel
10g Kümmel
Rapsöl
100ml Apfelsaft
200ml Wasser
1 TL Worcestsauce
300ml klare Brühe
100ml BBQ Sauce

Coleslaw
½ Kopf Rotkraut
½ Kopf Weißkraut
2 Karotten
1 rote Zwiebel
250g Sauerrahm
30ml Weißweinessig
50ml Wasser
20g Dijonsenf
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
1 TL Pfeffer

Zubereitung

Pulled Pork
Die Gewürze in einer Schüssel miteinander vermischen. Das Fleischstück mit Öl und danach mit Würzmischung großzügig einreiben und mit Frischhaltefolie umwickeln und über mehrere Stunden kaltstellen. Danach Apfelsaft, Wasser, 2 EL von der Marinade und Worcestersauce mit einer Marinadenspritze in das Fleisch spritzen. Backrohr auf 100 Grad Ober- Unterhitze vorheizen, Fleisch auf den Rost legen und darunter einen hitzebeständigen Behälter mit der Brühe stellen, der den Fleischsaft auffangen soll. Das Fleisch für etwa 10-12 Stunden im Backrohr garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 90-92 Grad erreicht ist. Danach das Fleisch mit Alufolie umwickeln und ca. eine Stunde ruhen lassen. Danach kann es mit Gabeln zerrupft und mit dem Bratensaft sowie der BBQ Sauce noch einmal mariniert werden.

Burger Buns
Für den Vorteig Wasser und Mehl in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen gut verrühren. Anschließend unter Rühren die Milch hinzugießen. Den Vorteig auf dem Herd vorsichtig unter Rühren erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Der Vorteig ist fertig, sobald er dickflüssig ist (Dauer: 3-5 Minuten). Vorteig abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel Germ in warmer Milch auflösen, Ei hinzugeben und mit einem Schneebesen verquirlen. Den abgekühlten Vorteig und die zerlassene Butter einrühren. Zucker, Salz und die Hälfte des Mehls einrühren. Das restliche Mehl mit einem Kochlöffel einrühren, sodass ein homogener, feuchter Teig entsteht.
Den Teig in der Schüssel kneten, da er ziemlich klebrig ist. Rund 5 Minuten kneten.
Eine saubere Schüssel mit Rapsöl ausstreichen und den Teig darin zugedeckt bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen (Dauer: ca. 1h) Stunde.
Den Teig auf ceine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 16 Stücke teilen und jedes Stück kurz kugelförmig kneten und die Burger Buns auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und etwas flach drücken. Bei Raumtemperatur noch einmal 30min gehen lassen.
Vor dem Backen die Buns mit der Ei-Milch Mischung bepinseln.
Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Heißluft backen bis sie goldbraun sind (Dauer: ca 12-15min.

Coleslaw
Das Kraut, die Karotten und die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Für das Dressing alle Zutaten mit einem Schneebesen gut verrühren. Das Dressing gut mit dem Gemüse vermengen. Den Salat 15-30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

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