ROASTBEEF MIT KARTOFFELGRATIN

Für das Kartoffelgratin rohe Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in eine bebutterte, feuerfeste Form schichten. Die restlichen Zutaten vermengen und über die Kartoffel gießen. Bei 160 °C ca. 40 Minuten backen.

Roastbeef: Fleisch würzen und mit Senf bestreichen, beidseitig scharf anbraten und im Backrohr bei 125 °C ca. 70 Minuten braten (Kerntemperatur 54 °C). Vor dem Aufschneiden kurz auf einer vorgewärmten Platte zugedeckt rasten lassen.

Zutaten (für 6 Portionen):
Kartoffelgratin:
60 dag Kartoffel, 2 Eier, 15 dag Milch, 15 dag Obers, 5 dag Sauerrahm, 3 dag Gouda gerieben, 7 g Salz, Suppenwürze.
Roastbeef:
1,5 kg Beiried (gut abgelegen), 8 g englischer Senf, 6 g Salz, 3 g Pfeffer, 7 g Öl.

RINDSUPPE MIT SCHINKENSCHÖBERL

Rindsuppe: Die Fleischknochen in einem Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder mit dem Schöpflöffel abschöpfen. Inzwischen die Zwiebel mit der Schale halbieren, mit den Schnittseiten nach unten scharf anbraten und dazugeben. Suppe mit etwas kaltem Wasser aufgießen und frisches Suppengrün dazugeben. Mit Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Salz abschmecken und ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen.

Schinkenschöberl: Zunächst Dotter und Eiklar trennen und das Eiklar in einer Rührschüssel zu steifem Schnee schlagen. Danach Dotter, Mehl, Salz, Petersilie und Schinken vorsichtig unterheben. Masse fingerdick auf ein mit Trennpapier ausgelegtes Backblech aufstreichen und im vorgeheizten Rohr bei 150°C ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und in Rauten schneiden.

Zutaten (für 4 Portionen):
Rindsuppe: 60 g Fleischknochen, 1 l Wasser, 1 Suppenwürfel, 3 g Suppengrün gewürfelt, 0,5 g Salz, 1 kleine Zwiebel weiß, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Speiseöl.

Schinkenschöberl: 50 g Mehl, 70 g Toastschinken, 3 Eier, 1 g Salz, Petersilie nach Geschmack.

GEFÜLLTER SCHWEINSLUNGENBRATEN MIT BAUMKÜCHLEIN

Schweinslungenbraten: Zwiebel schneiden und mit geschnittenen Wachauer Räucherbauch in Butter goldgelb rösten und mit den Eiern, restlichen Zutaten und Semmelwürfel mischen. Im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen. Lungenbraten mit vorsichtig mittig aushöhlen, dann füllen, außen salzen, pfeffern, kurz in der Pfanne anbraten und im Backrohr bei 130°C ca 14 Minuten garen.

Baumküchlein: Erdäpfel schälen, kochen und pürieren. Warme Butter, Creme fraiche und Eidotter verrühren und das Püree untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Blech mit Backpapier auslegen, eine dünne Schicht Baumkuchenmasse aufstreichen und bei Oberhitze garen, bis die Oberfläche Farbe genommen hat. Danach die nächste Lage auftragen und ebenso backen. Schicht für Schicht fortsetzen. Baumküchlein bei 150°C fertig backen.

Zutaten (für 4 Portionen):
Schweinslungenbraten: 1000 g Schweinslungenbraten, 2 g Salz, 1 Suppenwürfel, 0,5 g Pfeffer gemahlen, 0,5 g Salz. Füllung: 2 Eier, 100 g Wachauer Räucherbauch, 150 g Semmelwürfel, 50 g Mehl, 50 g Zwiebel weiss, 50 g Butter, 20 g Salz, Petersilie. Baumküchlein: 400 g Mehlige Erdäpfel, 5 Eier, 50 g Butter, 100 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.