Röllchen vom Traditions-Beinschinken gefüllt mit Kürbiskern-Gervais auf würzigem Kürbis-Chutney

Handwarme Butter schaumig schlagen, Gervais und Kernöl beigeben, gut abmischen und würzen. Kürbiskerne und Schnittlauch unterheben. Schinkenscheiben auf einer Folie ausbreiten, mit einem Spritzsack die Creme gleichmäßig auf den Schinken spritzen.

Schinken straff aufrollen und mit Aspik dünn bestreichen. Nicht direkt aus den Kühlschrank servieren, da ansonsten die Masse zu kalt und steif ist.

Kürbis Chutney:
Die Zwiebeln glasig schwitzen, die Kürbiswürfel beigeben. Mit dem Honig karamelisieren und mit Weißwein (Riesling) und Weißweinessig ablöschen.

Bis zur richtigen Konsistenz einkochen, zuletzt mit Chili, Salz, Pfeffer und Nelken abschmecken.

Zutaten:
Röllchen: 180 g Gervais, 80 g Butter, 40 g Kürbiskerne geröstet & gehackt, 5 g Kürbiskernöl, 1 EL Schnittlauch, 2 Scheiben Berger Beinschinken, 1dl Aspik
Kürbis Chutney: 80 g Kürbiswürfel, 10 g Zwiebel würfelig geschnitten, 1 Tl Honig, 1 Tl Weißweinessig, 1 Ms Chili, 1 Ms Oregano, 1 Ms Riesling, 3 Stk Gewürznelken, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Schinkenfleckerl vom Sauna-Schinken mit Rahmgurken

Für die Fleckerl alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem kompakten Teig kneten und kurz 10 Minuten zugedeckt rasten lassen. Mit dem Lasagneblätteraufsatz den Teig ausrollen und mit der Hand Fleckerl herunterzupfen.

Eine Backform mit Butter ausstreichen und mit Weißbrotbrösel bestreuen. Schinken in kleine Würfel schneiden. Fleckerl in reichlich kochendem Salzwasser bissfest kochen. Abseihen und kalt abschwemmen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. In einem Topf etwas Butter aufschäumen und Zwiebel glasig anrösten. Geschnittenen Schinken mitrösten. Fleckerl zugeben. Topf beiseite stellen. Petersilie, Eier, Sauerrahm, Muskatnuss und Majoran einmengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. In die Backform füllen und glatt streichen.

Für etwa 30 min. ins vorgeheizte Backrohr stellen. Die Hitze muss nach der Halbzeit des Garvorganges um 20°C reduziert werden.
Mit Rahmgurken servieren.

Zutaten:
Fleckerlteig: 1,5 kg Hartweizengrieß, 4 El Olivenöl, 10 Dotter, 4-5 ganze Eier
Schinkenfleckerl: 200 g Berger Saunaschinken, 1 fein geschnittene Zwiebel, 3 EL gehackte Petersilie, 3 Eier, 1 EL Majoran, 1 Becher Sauerrahm, 2 EL Weißbrotbrösel, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Spinatknöderl mit Beinschinken, brauner Butter und Parmesan

Alle Zutaten für die Knödel zusammenmischen und zu Knödeln formen. In Salzwasser 10 Minuten siedend kochen. Inzwischen die Butter zerlassen, bis sie braun wird.Die Spinatknöderl in der Mitte des Tellers platzieren, mit brauner Butter benetzen und mit Parmesan und Kresse bestreuen. Den hauchdünn geschnittenen Beinschinken dekorativ anrichten und servieren.

Tipp: Die Knödel können auch je nach Saison mit Bärlauch oder Brennessel zubereitet werden.

Zutaten Für 4-6 Personen:
¼ kg Erdäpfel gekocht und passiert, ¼ kg Spinat passiert, 100 g Semmelbrösel, 3 Eier, Salz, Pfeffer, evt. 1 Knoblauchzehe, 150 g Butter, 100 g frisch geriebener Parmesan, frische Kresse, 300 g Beinschinken.

Kräutersalat mit Bärlauchschinken und Kirschparadeisern

Essig und Öl mit Salz, Pfeffer und Zucker zur Marinade verrühren und mit gehackten Jungzwiebeln und Knoblauch vermengen. Die gewaschenen Kräuter, den geputzten Salat und die enthäuteten Kirschparadeiser damit marinieren.

Den Salat in die Mitte des Tellers setzen und mit dem dünn geschnittenen Schinken garnieren. Mit frisch gehackten Kräutern bestreuen.

Zutaten Für 4-6 Personen:
200 g gemischter Blattsalat, frische Kräuter nach Saison, 20 Kirschparadeiser, 1 Stk. Junglauch, 1 Zehe Knoblauch, 250 g Bärlauchschinken, 25 ml Balsamicoessig, 50 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker.

Krenmousse im Buchenrauchschinken mit kleinem Salat

Eine beliebige Form mit Klarsichtfolie auslegen und mit dem dünn geschnittenen Buchenrauchschinken auskleiden.

Für das Mousse das Obers halbsteif schlagen, mit dem Kren vermengen und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in etwas flüssigem Obers am Herd auflösen und unter die Kren-Obersmischung rühren. Die Masse in die ausgekleidete Form füllen, mit den Schinkenblättern verschließen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Zutaten Für 4-6 Personen:
4 EL geriebener Kren, ½ l Schlagobers, Salz, Pfeffer, 3 Blatt Gelatine, 100 g Buchenrauchschinken, Kräuter und Blattsalate zum Garnieren.

Backofenschinken im Brotteig mit Petersilienerdäpfel, Schnittlauchrahm und Blattspinat

Für den Brotteig alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Den Teig zusammenschlagen, nochmals gehen lassen, dann mit viel Mehl 1,5 cm dick ausrollen und den Schinken damit einschlagen. Bei 250° 15 Minuten goldbraun backen. Für die Beilage Erdäpfel kochen, schälen, in Butter und Petersilie schwenken und salzen. Den Sauerrahm, die Mayonnaise und den Essig mit dem Schnittlauch zur Sauce verrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Blattspinat die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in Butter anschwitzen und den geputzten Spinat kurz mitschwenken. Mit Suppe ablöschen, danach mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und sofort servieren.

Zutaten Für 4-6 Personen:
600 g Backofenschinken im Ganzen, 500 g Erdäpfel, 4 EL gehackte Petersilie, 3 EL Butter, 500 g Blattspinat, 1 kleine Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 EL Butter, ¼ l Rindsuppe, 1 Becher Sauerrahm, Zucker, Salz, Pfeffer, frischer Schnittlauch, 2 EL Mayonnaise, 1 Schuss Essig. Brotteig: 300 g Roggenmehl, 100 g Weizenmehl, 50 g Butter, 150 g Milch, 150 g Wasser, ½ Würfel Germ, 1 TL Zucker, 10 g Salz.

Brokkolicremesuppe mit Krenschinkentascherl

Fein gehackten Zwiebel und Knoblauch mit gezupftem Thymian in Butter anschwitzen und den klein geschnittenen Brokkoli kurz mitschwitzen. Mit Wein ablöschen und mit Suppe und Obers aufgießen. 15 Minuten weiterkochen, pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und anschließend passieren. Für den Teig alle Zutaten zusammenkneten und 1 Stunde kalt stellen. Mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz dünn ausrollen. Für die Fülle den Schinken und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Öl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und frischen Kräutern abschmecken. Den ausgerollten Teig mit Ei bepinseln, die Fülle darauf setzen, mit der anderen Teighälfte bedecken. Kleine Tascherl, ca. 3,5 cm, ausschneiden. In Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, als Einlage in die Suppe geben und servieren.

Zutaten Für 4-6 Personen:
Tascherlteig: 250 g Mehl glatt, 10 g lauwarme flüssige Butter, 1 EL Olivenöl, 1 EL Salz, 100 ml lauwarmes Wasser, 1 Ei zum Bestreichen. Fülle: 120 g Krenschinken, ½ Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, Salz, Pfeffer, Frische Kräuter, 1 EL Öl. Suppe: 500 g Brokkoli, 1 kleine Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 60 g Butter, ½ l Schlagobers, ½ l Rindsuppe, 1/8 l Weißwein, frischer Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat.