Wellness-Schinken im Petersilgelee mit Krenmousse und grünem Bohnensalat

Rindssuppe erwärmen. Mit Salz, Pfeffer, Sherry und Tabasco abschmecken. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Suppe auflösen. Überkühlen lassen und die Petersilie zugeben.

Terrinenform in Eiswasser stellen. Eine dünne Schicht Gelee hineingießen und erstarren lassen. Wellness-Schinken in 3mm dicke Scheiben schneiden. Schichtweise Schinken und Gelee eingießen (Wichtig: jede Schicht 10 Min. gelieren lassen).

In der Mitte der Terrine wird das Krenmousse eingefüllt.
Dann wieder schichtweise die Terrine mit Schinken
und Gelee fertig stellen.

Krenmousse:
Sauerrahm, Milch, Zitronensaft und Kren mit dem Stabmixer gut mixen, dann durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken. 3 EL der Sauerrahmmasse über Wasserbad erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Danach wieder in die restliche Rahmmasse einrühren. Kühl stellen bis diese Masse leicht geliert. Danach das geschlagene Obers unterheben.

Bohnensalat:
Prinzessbohnen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schalotten fein schneiden und im Sonnenblumenöl
anschwitzen. Paradeiser häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Prinzessbohnen längs halbieren bzw. in kleinere Stücke schneiden. Bohnen mit Schalotte und Paradeiswürfel vermengen.

Vinaigrette:
Essig, Suppe, Zucker, Salz und Sonnenblumenöl mit dem Mixer aufmixen. Dann gehackte Dille unterheben.

Terrine mit einem scharfen Messer aufschneiden, auf einem Teller anrichten. Bohnen mit Vinaigrette abschmecken und rundum die Terrinenscheibe anrichten. Mit Vogerlsalat ausgarnieren und mit etwas Vinaigrette beträufeln.

Tipp für fortgeschrittene Köche:
Am Anfang Boden und Seitenwände der Terrinenform ausgelieren. Die fertige Terrine lässt sich dann besser schneiden.

Zutaten:
200 g Berger Wellness-Schinken
Gelee: 600 ml Rindssuppe, 10 Bl. Gelatine, Salz, Pfeffer, 2 cl Sherry, 1 Spritzer Tabasco, 40 g gehackte Petersilie
Krenmousse: 150 g Sauerrahm, 50 ml Milch, 1/4 Krenwurze gerissen, 1 cl Zitronensaft, 2 1/2 Blatt Gelatine, Salz, Cayennepfeffer, 50 g Obers geschlagen
Bohnensalat: 350 g Prinzessbohnen, 1 Schalotte, 1 EL Sonnenblumenöl, 2 Paradeiser, Vogerlsalat
Vinaigrette: 100 ml Sherryessig, 80 ml Rindssuppe, 2 EL Zucker, 1 EL Salz, 250 ml Sonnenblumenöl, 2 EL gehackte Dille

Backofen-Schinken Tarte mit Kürbis-Zwiebelgemüse

Teig:
Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Butter in Stückchen, Eidotter, Salz und 2 EL kaltes Wasser dazu geben. Rasch zu einem Teig kneten. Zur Kugel formen und den Teig in Folie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwa 4mm dick ausrollen und die Form damit auskleiden, dabei den Rand andrücken. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit einem Backpapier abdecken und mit trockenen Bohnen belegen.

Bei 200°C im vorgeheizten Backrohr 15-20 Min. blind backen. (Blind backen – mit Backpapier und trockenen Hülsenfrüchten belegen – backen und dann entfernen)

Füllung:
Für die Füllung den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Paradeiser blanchieren, häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Karotte schälen und fein würfeln. Jungzwiebel fein schneiden.

Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schinkenstreifen darin anbraten. Jungzwiebel und Karottenwürfel kurz mitbraten. Paradeiswürfel zugeben und Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Überkühlen lassen. Die Schinkenmasse in die Form füllen.

Guss:
Für den Guss Eier mit Obers, Salz und Pfeffer verquirlen. Den Käse reiben und untermengen. Den Guss gleichmäßig über die Füllung gießen.

Die Schinkentarte bei 180°C im Backrohr 35 – 40 Minuten backen.

Kürbis-Zwiebelgemüse:
Für das Kürbis-Zwiebelgemüse – Muskatkürbis in
7 mm Würfel schneiden. Zwiebel in gleichgroße Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel mit Kürbiswürfel und Kürbiskernen anschwitzen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Rindssuppe untergießen und bei kleiner Hitze einige Minuten köcheln lassen. Vor dem Anrichten geschlagenes Obers unterheben.

Die Tarte aufschneiden und auf Teller anrichten. Kürbisgemüse dazu servieren.

Zutaten:
Teig: 200 g Mehl glatt, 100 g Butter, 1 Eidotter, 1/2 TL Salz
Füllung: 250 g Berger Backofen-Schinken, 2 Paradeiser, 50 g Karotte
50 g Jungzwiebel, 50 g Butter, 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch), Salz, Pfeffer
Guss: 2 Eier, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer, 100 g Emmentaler
Kürbis-Zwiebelgemüse: 300 g Muskatkürbis, 2 Zwiebel, 20 g Kürbiskerne, Butter, Salz, Pfeffer, Rindssuppe, 2 EL geschlagenes Obers